Weihnachtsmenü: Entenbrust mit Calvados-Rahmsauce

Enten unterscheidet man nach der Art und dem Alter. Die Frühmastente oder junge Ente wird 3 Monate alt und etwa 2 kg schwer. Die 'normale' Ente erreicht ein Gewicht von 2-3 kg bei einem Alter von 6 Monaten. Enten, die älter als 1 Jahr sind, weißen oft einen tranigen Geschmack auf. Flugenten unterscheiden sich von Hausenten durch ein fettärmeres und festeres Fleisch sowie einen intensiveren Geschmack. Wildenten schmecken nur, wenn sie jung sind. Ihr Fleisch ist fettarm und sollte deshalb mit Speck gespickt oder umwickelt werden. Eine besondere Art ist die Barbarie-Ente eine Kreuzung zwischen Flug- und Wildente. Am besten schmeckt Ente in den Monaten Oktober und Januar. Kauft man Tiefkühlware so lässt man das Tier über Nacht auftauen. Man rechnet bei einem ganzen Tier mit 6-8 Stunden Auftauzeit, bei Teilstücken etwa 4 Stunden. - 100 g Ente enthalten: 227 kcal (951 kJ), 18,1 g Eiweiß, 17,2 g Fett, 2,5 mg Eisen -

Zutaten für 4 Personen

Klare Gemüsebrühe mit Eierstich

• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stück Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 1 kleine Stange Lauch
• 3 EL Butter
• 1 1/2 l kaltes Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 2 Eier
• 100 ml Milch
• Salz
• Muskat

Zubereitung der Gemüsebrühe

Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. In heißer Butter kurz anrösten, mit dem Wasser aufgießen, würzen, gut 1 Stunde köcheln lassen, anschließend abseihen. Die Eier mit Milch gut verquirlen, würzen, in eine kleine, gebutterte Kastenform geben und solange im Wasserbad kochen, bis die Masse stockt. Mit einer Plätzchenform vier Sterne ausstechen, in Suppenteller legen und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Entenbrust mit Calvados-Sauce

• 750 g vorgekochte Kartoffeln
• Butter zum Einfetten der Form
• 0,2 l Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 2 Entenbrüste à 350 g
• 2 EL Butter
• 150 g Crème fraîche
• 1/2 TL Zucker
• 3 cl Calvados
• 1 Apfel
• 300 g Zuckerschoten
• 20 g Butter
• 1 Dose Babyäpfel (Kirschäpfel mit Stiel)

Zubereitung der Entenbrust

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine mit etwas Butter ausgestrichene Auflaufform legen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und das Ganze bei 200° C im Ofen gut 20 Minuten backen. Inzwischen die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen und im heißer Butter mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschließend warm stellen. Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmoren lassen. Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Die Entenbrust tranchieren, mit den Zuckerschoten und den abgetropften Babyäpfeln, dem Kartoffelgratin und der Calvados-Sauce servieren.

Camembert mit Waldfrüchten

• 150 g Camembert
• 300 g Waldfrüchte (TK)

Zubereitung des Camembert

Die Hälfte der Waldfrüchte fein pürieren. Den Camembert auf vier Dessertteller verteilen, mit dem Fruchtmus und den aufgetauten Waldfrüchten servieren.

Nährwertangaben

Pro Person: 1.290 kcal ( 5.397 kJ), 56,6 g Eiweiß, 92,4 g Fett, 58,0 g Kohlenhydrate (4,8 BE)